Curso Especialista en Alergias Alimentarias

📌 Descripción del curso

El Curso Especialista en Alergias Alimentarias ofrece una formación especializada, práctica y actualizada sobre la inmunología de la alergia, diagnóstico, manejo clínico, prevención y control de alérgenos en la cadena alimentaria. Está adaptado al Reglamento Europeo 1169/2011 y a la normativa vigente sobre información alimentaria y seguridad alimentaria. El alumno adquirirá competencias para identificar, prevenir y actuar ante reacciones alérgicas alimentarias, implantar medidas de control (APPCC) y aplicar buenas prácticas en producción y servicios alimentarios.

📑 Temario completo

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INMUNOLOGÍA BÁSICA

• Inmunología y sistema inmune

  • Tipos de inmunidad (innata y adquirida)

• Componentes del sistema inmunitario

  • Linfocitos (B, T)

  • Sistema del Complemento

  • Fagocitos

  • Citocinas

  • Neutrófilos, eosinófilos, basófilos y mastocitos

  • Plaquetas

  • Células asesinas naturales (NK)

• Anticuerpos y antígenos

  • Concepto de antígeno

  • Estructura y función de los anticuerpos

• Respuestas del sistema inmune

  • Respuesta innata o inespecífica

  • Respuesta adaptativa o específica

  • Diferencias entre respuesta inmune innata y adquirida

• Desórdenes en la inmunidad humana

  • Inmunodeficiencias

  • Autoinmunidad

  • Hipersensibilidad (tipos)

• Sueros y vacunas (conceptos básicos y utilidad)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALERGOLOGÍA BÁSICA

• Alergología y alergia: conceptos y definiciones

• Inmunoglobulina E (IgE): síntesis y regulación

  • Factores implicados en la regulación de la síntesis de IgE

• Alérgenos: tipos y fuentes

  • Pólenes, mohos y ácaros del polvo doméstico

  • Alérgenos derivados de animales

  • Alérgenos alimentarios (principales grupos)

  • Fármacos como alérgenos

  • Alérgenos ocupacionales

  • Picaduras e insectos como alérgenos

• Pruebas diagnósticas en alergología

  • Extractos alérgenos

  • Test cutáneos (prick test)

  • Test epicutáneos (patch test)

  • Pruebas de provocación alimentaria

  • Pruebas sanguíneas (IgE específicas, pruebas complementarias)

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS ALIMENTOS

• Conceptos relacionados con la alimentación

• Clasificación de los alimentos

  • Según su función

  • Según su descripción (origen, procesado, envasado)

• Clasificación de nutrientes

  • Nutrientes energéticos (hidratos de carbono, lípidos)

  • Nutrientes plásticos (proteínas)

  • Nutrientes reguladores (vitaminas, minerales)

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTOLERANCIA Y ALERGIA A LOS ALIMENTOS

• Definiciones: diferencia entre intolerancia y alergia

• Intolerancia a los alimentos

  • Tipos de intolerancia (metabólicas, farmacológicas, etc.)

  • Intolerancia al gluten y otras condiciones relacionadas

  • Condiciones clínicas relacionadas con intolerancias alimentarias

• Alergias alimentarias

  • Datos generales y epidemiología

  • Síntomas y manifestaciones clínicas (cutáneas, digestivas, respiratorias, sistémicas)

  • Diagnóstico de la alergia a los alimentos (algoritmos diagnósticos)

  • Situaciones de riesgo y poblaciones vulnerables

  • Tratamiento de la alergia a los alimentos (medidas inmediatas y seguimiento)

  • Principales alimentos alergénicos (principales 14 y otros relevantes)

• Alergia a Anisakis: características, prevención y manejo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO

• Principios del control de alérgenos en empresas alimentarias y restauración

• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (UE 1169/2011)

  • Principales novedades y requisitos de información

  • Declaración de sustancias que causan alergias e intolerancias

• Nuevas normas y recomendaciones prácticas

  • Cómo facilitar la información al consumidor (listas de ingredientes, alérgenos en cartas y menús)

• Legislación aplicable al control de alérgenos (normativa nacional y europea)

UNIDAD DIDÁCTICA 6. URGENCIAS ALERGOLÓGICAS

• Anafilaxia y shock anafiláctico

  • Signos y síntomas de alerta

  • Manejo inmediato de la anafilaxia (algoritmos de actuación)

  • Uso de adrenalina: indicaciones y vías de administración; autoinyectores

• Crisis asmática asociada a alergia

  • Tratamiento ante un ataque agudo de asma

  • Complicaciones y medidas de estabilización

• Protocolos de actuación en entornos no sanitarios (escuelas, restaurantes)

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Introducción a la seguridad alimentaria

  • Concepto y objetivos

• La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”

  • Puntos críticos relacionados con alérgenos en producción, procesado y servicio

• Trazabilidad: concepto y responsabilidades

  • Registro y control de ingredientes y proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 8. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos para la prevención de alérgenos

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y protocolos para evitar contaminación cruzada

• Materiales en contacto con alimentos: tipos y requisitos de seguridad

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de la información obligatoria

  • Componentes del etiquetado del producto envasado

  • Alimentos envasados por titulares de establecimientos de venta al por menor

  • Alimentos sin envasar (mercados, mostradores, restauración)

• Uniformes y prácticas de higiene personal del manipulador

• Alimentos de alto riesgo: identificación y medidas preventivas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. FÁRMACOS EN ALERGOLOGÍA. INMUNOTERAPIA

• Enfoque terapéutico en alergología

  • Antihistamínicos (mecanismos y usos)

  • Corticoides (sistémicos, inhalados y tópicos)

  • Adrenalina y sistemas de autoinyección: manejo y protocolos

• Inmunoterapia (desensibilización)

  • Historia, concepto y mecanismo de acción

  • Indicaciones y contraindicaciones

  • Tipos de vacunas (alérgenos), vías de administración y pautas de seguimiento

  • Técnica de administración y control de reacciones

  • Reacciones a la inmunoterapia y cómo gestionarlas

• Terapias complementarias y homeopatía: posicionamiento y evidencia (visión crítica)

UNIDAD DIDÁCTICA 10. SISTEMA APPCC (HACCP)

• Introducción al sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

• ¿Qué es el sistema APPCC? Principios básicos

• Razones para implantar un sistema APPCC en empresas alimentarias

• Principios del sistema APPCC aplicados al control de alérgenos

  • Identificación de peligros (alérgenos)

  • Determinación de puntos de control críticos y medidas correctoras

  • Verificación, registro y trazabilidad en el control de alérgenos

• 👩‍🎓 ¿A quién va dirigido?

  • Profesionales de la salud (enfermería, dietética, medicina, farmacéuticos) interesados en alergias alimentarias.

  • Responsables de calidad y seguridad alimentaria en industrias y servicios de alimentación.

  • Personal de hostelería y restauración (cocina, catering) que gestione menús y atención al consumidor.

  • Técnicos en nutrición, dietética y educación alimentaria.

  • Estudiantes y profesionales que trabajen con colectivos vulnerables (escuelas, residencias, centros sanitarios).

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  🎯 Objetivos del curso

  Al terminar el curso, el alumno será capaz de:

  • Comprender la base inmunológica de las reacciones alérgicas alimentarias.

  • Identificar alérgenos alimentarios y diferenciar alergia de intolerancia.

  • Realizar una valoración inicial y actuación ante urgencias alergológicas (anafilaxia, crisis asmática).

  • Aplicar protocolos de gestión de alérgenos y legislación sobre información alimentaria al consumidor.

  • Diseñar e implantar medidas de seguridad alimentaria (APPCC) centradas en alérgenos.

  • Implementar buenas prácticas de manipulación, etiquetado y trazabilidad en empresas alimentarias.

  • Conocer tratamientos y opciones farmacológicas e inmunoterapéuticas existentes.

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  💼 Salidas profesionales

  • Técnico en seguridad alimentaria y control de alérgenos en la industria alimentaria.

  • Responsable de calidad en restauración, catering y hoteles.

  • Asesor en centros educativos o sanitarios para la gestión de dietas especiales y alergias.

  • Consultor en evaluación de riesgos alimentarios y trazabilidad.

  • Profesional sanitario con especialización en alergología alimentaria y educación al paciente.

  • Formador en manipulación segura de alimentos y prevención de reacciones alérgicas.